Και, ως διευθυντής μπαρ ή διευθυντής ποτών, πιθανότατα γνωρίζετε πώς να τα υπολογίσετε και τι σημαίνουν. Αλλά η κατανόηση του γιατί αυτές οι μετρήσεις διαχείρισης ράβδων έχουν σημασία και ο αντίκτυπος που μπορούν να έχουν στην κερδοφορία σας είναι εξίσου σημαντικό. Μαντέψτε τι… είναι όλοι συνδεδεμένοι.
Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά στον τρόπο με τον οποίο σχετίζονται το κόστος εκροής και η διακύμανση, πώς επηρεάζουν την κερδοφορία και πώς να αντιμετωπίσουμε τις αποκλίσεις.
Γιατί έχει σημασία το κόστος εκχύλισης;
Το κόστος έκχυσης είναι ένας κρίσιμος αριθμός για την κατανόηση της συνολικής κερδοφορίας της μπάρας σας και μετράται με το κόστος χρήσης του προϊόντος διαιρεμένο με το ποσό πώλησης. Είναι περισσότερο ένας στόχος που ορίζετε κατά την τιμολόγηση των ποτών, με την πραγματική αξία να καθορίζεται μέσω του κόστους των πωληθέντων αγαθών. Ο σχεδιασμός στοιχείων μενού που εμπίπτουν σε ένα ευνοϊκό κόστος εκροής επηρεάζει άμεσα την κερδοφορία.
Η κερδοφορία επηρεάζεται από τρία πράγματα: το κόστος των ποτών και την τιμολόγηση των ποτών, καθώς και την απώλεια προϊόντος. Αυτή η απώλεια προϊόντος αναφέρεται ως διακύμανση και σε αυτό το σημείο οι διαχειριστές μπαρ έχουν απίστευτες δυνατότητες να επηρεάσουν τα αποτελέσματα ενός προγράμματος. Διακύμανση είναι η διαφορά μεταξύ της ποσότητας του προϊόντος που πωλήθηκε κατά τη διάρκεια μιας δεδομένης χρονικής περιόδου και της ποσότητας του προϊόντος που χρησιμοποιήθηκε κατά την ίδια περίοδο.
Στο BevSpot, προσφέρουμε μια αναφορά διακύμανσης που υπολογίζει αυτήν την απώλεια για εσάς. Φροντίστε να ελέγξετε έξω αυτό το βίντεο για τη διακύμανση για να δείτε πώς θα μπορούσε να βοηθήσει την επιχείρησή σας να αντιμετωπίσει στενότερα περιθώρια.
Γιατί πρέπει να σας ενδιαφέρει η διακύμανση;
Το Variance είναι ένας από τους μεγαλύτερους αρνητικούς παράγοντες για την κερδοφορία ενός προγράμματος ποτών. Αντιπροσωπεύει πόσο προϊόν έχασες πριν είχες την ευκαιρία να το πουλήσεις. Κάποια μικρή απόκλιση είναι φυσιολογική. Για παράδειγμα, το σπάσιμο είναι φυσιολογικό, αλλά δεν λαμβάνεται πάντα υπόψη, οι ελεύθερες εκροές δεν είναι γενικά απόλυτα ακριβείς και η εκπαίδευση νέου προσωπικού αυξάνει πάντα τη διακύμανση. Όταν αυτός ο αριθμός αρχίζει να αυξάνεται, αυτό είναι ένδειξη ότι υπάρχει πρόβλημα στη γραμμή σας.
Τι μπορώ να κάνω για να διαχειριστώ τη διακύμανση;
Εάν δεν ληφθούν μέτρα για τη μείωσή του, η διακύμανση μπορεί να μειώσει δραστικά τα κέρδη του μπαρ σας. Ο υπολογισμός και η ερμηνεία του αριθμού διακύμανσής σας είναι απαραίτητος εάν θέλετε να λάβετε στρατηγικές αποφάσεις και να διαχειριστείτε ένα σφιχτό πλοίο. Αυτό συνήθως καταλήγει σε τρία κύρια ζητήματα:
- Ανακριβής διαχείριση αποθεμάτων
- Υπερχείλιση
- Κλοπή
Υπέροχα νέα, αυτά είναι διαχειρίσιμα. Σημειώστε ότι αυτά παρατίθενται με συγκεκριμένη σειρά. Ποτέ μην κατηγορείτε την ομάδα σας για μια ανεξήγητη απόκλιση προτού αφιερώσετε χρόνο για να διαπιστώσετε εάν μπορεί να έχει γίνει ένα λάθος εκ μέρους σας πρώτα.
Ανακριβής διαχείριση αποθεμάτων
Εάν είστε αυτός που μετράει το απόθεμα για το πρόγραμμά σας, μπορεί να είναι δικό σας λάθος. Ιδιαίτερα εάν είστε νέος στη θέση, υπάρχουν πολλοί τομείς που θα μπορούσατε να έχετε λανθασμένα μετρήσει. Εξοικονομήστε από τον πονοκέφαλο και αφιερώστε λίγο χρόνο για να διαβάσετε τον οδηγό μας σχετικά με τη λήψη δικαίωμα απογραφής αλκοολούχων ποτών. Επίσης, αφιερώστε χρόνο για να βεβαιωθείτε ότι τα τιμολόγιά σας επεξεργάζονται σωστά και αντικατοπτρίζουν αυτό που χρησιμοποιείται στη γραμμή σας.
Υπερχείλιση
Η συνέπεια είναι επιτακτική ανάγκη σε ένα μπαρ. θέλετε οι επισκέπτες να απολαύσουν την ίδια απίστευτη εμπειρία. Οι μπάρμαν που ρίχνουν ποτά σε διαφορετικές μερίδες μπορεί να οδηγήσουν σε δυσαρεστημένους επισκέπτες και σε υψηλή διακύμανση του κόστους των αλκοολούχων ποτών. Ένα διαχειριστικό εργαλείο για να υπενθυμίσει στους μπάρμαν σας ότι η συνέπεια είναι απαραίτητη είναι η γρήγορη διαχείριση για δοκιμή στην αρχή κάθε βάρδιας. Πιάστε έναν βαθμονομημένο κύλινδρο (όπως ακριβώς είναι το μάθημα επιστήμης του γυμνασίου) και βάλτε τους να στοχεύσουν σε μερικά κοινά μεγέθη απόχυσης με ένα παλιό μπουκάλι αλκοολούχου ποτού γεμάτο με νερό και μια γρήγορη έκχυση. Αυτό εξυπηρετεί μερικούς επιπλέον σκοπούς:
- Κάνει τους μπάρμαν σας να γνωρίζουν καλύτερα τα ποτά τους.
- Προσδιορίζει ευκαιρίες προπόνησης και εκπαίδευσης.
- Καθιερώνει έναν υγιή ανταγωνισμό μεταξύ των μπάρμαν.
Κάντε τους μερικές προσπάθειες, αλλά μην τους τιμωρήσετε επειδή απέτυχαν. Αυτή είναι μια ευκαιρία να δείξετε ότι είστε σοβαροί για τη διαχείριση ενός στενού πλοίου. Με κορυφαία πνεύματα, σκεφτείτε ένα jigger.
Κλοπή
Αν και αυτό είναι το τελευταίο μέρος που πρέπει να εξετάσετε για τη διακύμανση, είναι αρκετά κοινό.
Για να είστε προληπτικοί και να δημιουργήσετε υπευθυνότητα για ό,τι εισέρχεται και εξέρχεται από τους χώρους αποθήκευσης:
- Να κάνετε τακτικά απογραφή.
- Καταγράψτε σωστά τις παραδόσεις σας και συγκρίνετε τις με τις παραγγελίες σας. Με ελλείψεις στην εφοδιαστική αλυσίδα, ενδέχεται να μην λάβετε αυτό που παραγγείλετε.
- Ζητήστε από την ομάδα σας να τεκμηριώσει τι αφαιρεί από τους χώρους αποθήκευσης για κάθε περίοδο παραγγελίας.
- Στο τέλος αυτής της περιόδου, εάν υπάρχουν αποκλίσεις μεταξύ των τραβήξεων, των ισοτιμιών και των υπαρχόντων, μπορεί να είναι καιρός να αναβαθμίσετε την προπόνησή σας από τη συζήτηση παρατυπιών στην παρακολούθηση της κλοπής.
Αναζητάτε περισσότερες λύσεις για τις καθημερινές ανάγκες του προγράμματος μπαρ; Προγραμματίστε μια συνομιλία με έναν ειδικό για να μάθετε περισσότερα σχετικά με τις δυνατότητες του BevSpot και πώς θα μπορούσε να βοηθήσει την επιχείρησή σας.
